製麹棟

ここには乾燥米麹を作るまでの工程をご紹介します。一般的に麹といえば、生麹のことをいいます。生麹のコウジ菌は生きているので雑菌に弱く、自己発酵による品質の劣化が進みやすく、保存期間は短めです。乾燥麹は生麹の水分を飛ばして乾燥させたもの。雑菌に強く自己発酵も抑えることが可能で、味や栄養価は生麹と変わりません。